Cuisine vietnamienne
Gastronomie vietnamienne La cuisine vietnamienne est savoureuse, variée (500 plats traditionnels), et se colore de la diversité des régions. La cuisine du Sud est plus sucrée que celle du Nord, et la gastronomie impériale de Hué est la plus délicate. Manger, en vietnamien, se dit an com (« manger du riz »). C'est dire l'importance de cet aliment, qui est à la base de tout repas, accompagné de plats de légumes, de viande ou de poisson. Les plats de poisson, de poulet et de porc, accompagnés de légumes cuits et de riz à la vapeur, composent les repas traditionnels. Les plats eux-mêmes ne sont généralement pas épicés, cependant vous trouverez toujours sur votre table une grande variété de condiments incluant une sauce au piment, une sauce de soja et la fameuse sauce de poisson Nuoc Mam. Le petit-déjeuner traditionnel vietnamien est en général le Pho, une soupe de nouilles originaire de Hanoi. Fines nouilles de riz, bouf émincé ou poulet, germes de soja et coriandre frais, sont les ingrédients principaux de cette soupe unique en son genre et servie partout dans la rue et à toute heure du jour et de la nuit. Comme dans tous les pays du monde, les variantes régionales existent : la cuisine du Sud aura une saveur un peu plus sucrée que celle du Nord, car l'on y ajoute souvent du lait de coco ou du sucre à la cuisson. La cuisine du centre se singularisera par l'abondance de fruits de mer. L'influence française se traduit par l'abondance de pain blanc, de pâtés et de produits laitiers ou de flans au caramel, "Kem Caramen". Le "Ca Phe", café vietnamien est en général servi dans de petits verres ou tasses couverts d'un filtre en métal où s'écoule l'eau chaude du thermos. Du lait condensé sucré y est ajouté dans la plupart des cas. Avec plus de 3000 km de côtes, le Vietnam est bien sûr un pays de fruits de mer. Vous trouverez une profusion de crabes, de crevettes et de poissons délicieux dans la plupart des villes et villages côtiers. Et que l'on soit assis sur des petits tabourets sur le trottoir ou que l'on soit installé confortablement à la table d'un restaurant chic, l'utilisation des baguettes sera de rigueur.
Vermicelles au bœuf de Hue ( Bun Bo Hue) Ingrédients : - Pour 6 personnes : * 1 kg jarret de bœuf - 1 kg jarret de porc - 8 tiges de citronnelle * 200 grs citronnelle rapée - 1/2 ananas - 100 grs noix de cajou * 2 cueillerées à soupe de purée de crevettes de Huế - 1 oignon * 50 grs piment sec - farine - 1 morceau de sucre - glutamate * Coriandre - nước mắm - poivre - sel - ail - sa tê - vermicelle de riz Préparation : - Bien essuyer le jarret de bœuf, frotter avec poivre +sel + glutamate + ail pilé + 2cuillerées à soupe de noix de cajou sauté et pilé, laissez mariner 30' . Couper le jarret de porc en morceaux . - Couper les tiges de citronnelle en brins de 6 cms les écraser . Hacher la citronnelle rapée . Eplucher, couper l'ananas en 3 . - Délayer la purée de crevette avec 1/2 verre d'eau, laissez décanter ne conservez que le jus . - Noix de cajou : Chauffer 1/2 verre d'huile dans une poêle et faire sauter les noix de cajou en remuant . Retirez du feu puis les éplucher et les hacher avec l'oignon et le coriandre . Bien mélanger le tout avec piment, sucre, glutamate et 2 cuillérées à soupe de nước mắm . - Faire cuire les vermicelles de riz, les réserver Réalisation : - Porter à ébullition 6 litres d'eau, y mettre jarret de bœuf + jarret de porc + tiges de citronnelle écrasées + morceaux d'ananas . Laissez mijoter pendant 1,5 heure à feu doux, écumer, rectifier à votre goût avec sel, glutamate, sucre . Retirer les viandes quand elles sont cuites et découper la viande de bœuf en fines lamelles, les réserver . - Chauffer dans une poêle 6 cuillerées à soupe d'huile, faire blondir l'ail pilé + la citronnelle hachée + la préparation noix de cajou oignon coriandre + le jus de la purée de crevette + 4 cuillérées à soupe de sa tê . Incorporez le tout dans le bouillon . Laissez mijoter pendant 30' . Présentation : - Dans un grand bol mettre la vermicelle, garnir avec les morceaux de viande de bœuf + jarret de porc + oignon en fines lamelles + coriandre . Remplir à ras bord avec le bouillon brûlant . - Accompagnement : laitue, herbes aromatiques, pousses de soja, banane verte, citron, piment, sâ-tê, nước mắm . Nouilles au bœuf de Ha Noi ( Pho Bo Ha Noi) | |||||||||||||||||||||||
Pour 6 personnes :
Bouillon :
* 2 kgs de queue de bœuf (ou équivalent : jarret, plat de côtes ...) .
* 1 morceau de gingembre de 8 cms - 1 gros oignon .
* 8 anis étoilés - 5 clous de girofle - tiges de citronelle .
* 1 cuiller à café d'aneth - 3 feuilles de laurier .
Garniture :
* 400 grs de filet (ou équivalent) de bœuf .
* 2 bouquets d'oignon vert - feuilles de coriandre - feuilles de basilic .
* 1 bol de germes de sojà - 3 citrons verts .
* piment - nước mắm -500 grs de pâtes de riz (bánh phở) .
Bouillon :
* 2 kgs de queue de bœuf (ou équivalent : jarret, plat de côtes ...) .
* 1 morceau de gingembre de 8 cms - 1 gros oignon .
* 8 anis étoilés - 5 clous de girofle - tiges de citronelle .
* 1 cuiller à café d'aneth - 3 feuilles de laurier .
Garniture :
* 400 grs de filet (ou équivalent) de bœuf .
* 2 bouquets d'oignon vert - feuilles de coriandre - feuilles de basilic .
* 1 bol de germes de sojà - 3 citrons verts .
* piment - nước mắm -500 grs de pâtes de riz (bánh phở) .
Préparation :
Bouillon :
- Queue de bœuf : dégraisser, couper en morceaux de 4 cm environ .
- Couper l'oignon en 2 . Couper la tige de citronelle en 4 brins de 2 cm. . Hacher gros l'aneth .
Garniture :
- Couper en petits morceaux minces le filet de bœuf . Laver oignon
vert, coriandre, basilic, germe de soja . Couper finement oignon vert,
grossièrement coriandre et basilic, en quartiers les citrons verts .
Réalisation :
-
Mettre dans une grande casserole les morceaux de queue de bœuf, couvrir
de 10 cm d'eau environ (~8 litres) . Chauffer à feu vif, dès
l'ébullition baisser à feu doux, laisser frémir l'eau, ne pas mettre de
couvercle . Ecumer de temps en temps .
- Pendant ce temps :
*
Griller à feu nu le gingembre et les 2 moitiés d'oignon en tournant
régulièrement jusqu'à noircissement (7/8 mn.) . Laissez refroidir, avec
un couteau racler un peu les parties calcinées, couper le gingembre en 3
morceaux, mettre gingembre et oignons grillés dans le bouillon
frémissant . Ajouter une cuillérée à soupe de sel et du nước mắm .
*
Dans une petite poêle, à feu moyen griller légèrement les anis étoilés,
les clous de girofle (3/4 mn.) . Puis les mettre dans un paquet bien
fermé avec l'aneth (utiliser un morceau de tissu léger ou du papier
filtre café) . Mettre ce paquet d'épices dans le bouillon ainsi que les
feuilles de laurier .
- Laisser le bouillon frémir à feu doux sans
couvercle, écumer s'il y a lieu . Après 4 heures enlever le paquet
d'épices, l'oignon, le gingembre, les feuilles de laurier, les jeter .
Retirer les morceaux de queue de bœuf et réserver . Laisser le bouillon
frémir à feu doux . - Laisser refroidir les morceaux de queue de bœuf,
désosser, couper la viande en petits morceaux et réserver, remettre les
os dans le bouillon . Laisser le bouillon frémir encore 1 heure .
Goûter, rectifier à votre convenance avec du sel et du nước mắm .
-
Quand tout est prêt, faire tremper les pâtes dans de l'eau froide
pendant 30 minutes . Porter à ébullition une grande casserole d'eau, y
plonger les pâtes en remuant pendant 1 minute environ . Egoutter et
répartir dans 6 grands bols préalablement ébouillantés .
- Garnir
la pâte des bols avec des morceaux de viande cuite (queue de bœuf) et de
viande crue (filet) . Porter à ébullition le bouillon, avec une louche
verser uniformément le bouillon brûlant dans les bols en submergeant les
morceaux de viande crue pour les saisir
Présentation :
- Accompagnement : germes de soja, herbes aromatiques (oignon vert, coriandre, basilic...), piment frais, poivre, nước mắm .
Crabe sauté vermicelle ( Cua sao mien)
Ingrédients :
- Pour 4 personnes :
* 250 grs de chair de crabe - 150 grs de vermicelles transparents
* 1gousse d'ail - 4 oignons verts - 2 échalottes - 1 bouquet de coriandre
* 1 cuiller à soupe de nước mắm - 2 cuillers à soupe d'huile - 2 pincées de poivre
* 1/2 verre de bouillon
- Pour 4 personnes :
* 250 grs de chair de crabe - 150 grs de vermicelles transparents
* 1gousse d'ail - 4 oignons verts - 2 échalottes - 1 bouquet de coriandre
* 1 cuiller à soupe de nước mắm - 2 cuillers à soupe d'huile - 2 pincées de poivre
* 1/2 verre de bouillon
Préparation :
-
Faire tremper 15 mn. les vermicelles dans de l'eau tiède, les couper en
morceaux de 6 cm de long environ, égoutter . Hacher les oignons verts .
Emincer les échalottes .
Réalisation :
-
Dans une poêle, chauffer l'huile, dorer les échalottes et l'ail,
ajouter la chair de crabe, remuer constamment . Quand la chair de crabe
est dorée, ajouter les vermicelles, assaisonner avec le nước mắm et le
bouillon . Bien remuer à feu vif pendant 5 mn environ . Les vermicelles
doivent être brillants et transparents
Présentation :
- Disposer les vermicelles dans un plat chaud . Parsemer de feuilles de coriandre, d'oignons vert et de poivre
Pâtés impériaux (Nem)
Ingrédients :
- Pour 6 personnes :
* 300 grs de gambas - 100 grs de chair de crabe - 300 grs de viande de porc (échine) .
* 150 grs de vermicelle transparent de riz - 50 grs de champignons parfumés - 50 grs de champignons noirs - 2 œufs
* 2 gros oignons blancs - 2 oignons verts avec feuilles - 100 grs de germes de soja
* galettes de riz - glutamate - sel - poivre - nước mắm
- Pour 6 personnes :
* 300 grs de gambas - 100 grs de chair de crabe - 300 grs de viande de porc (échine) .
* 150 grs de vermicelle transparent de riz - 50 grs de champignons parfumés - 50 grs de champignons noirs - 2 œufs
* 2 gros oignons blancs - 2 oignons verts avec feuilles - 100 grs de germes de soja
* galettes de riz - glutamate - sel - poivre - nước mắm
Préparation :
- Tremper les vermicelles transparents dans de l'eau froide pendant 30 mn. environ
- Tremper les champignons parfumés et les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 30 mn. environ.
- Etêter les gambas, les décortiquer et déveiner . Raper les carottes .
- Hacher grossièrement crevettes, vermicelles transparents, oignons
blancs, oignons verts, carottes rapées, germes de soja, champignons
parfumés, champignons noirs . Hacher finement la viande porc .
-
Mettre le tout avec la chair de crabe dans un grand saladier, casser
dessus deux œufs, ajouter 1 pincée de glutamate, 1 pincée de sel, 1
pincée de poivre, 1 cuillerée à soupe de nước mắm . Bien mélanger le
tout . Rectifier l'assaisonnenement s'il y a lieu .
Réalisation :
- Humecter une galette de riz à l'eau tiède pour la ramollir avant de la poser sur un linge .
- Déposer sur un coin de la galette ramollie 2 cuillérées à soupe de farce, façonner la farce en un petit rouleau
- Rabattre sur la farce le coin de la galette et rouler la galette
jusqu'à moitié . Fermer les extrémités latérales . Continuer à rouler
jusqu'à l'extrémité de la galette .
- Laisser reposer les rouleaux
30 mn. environ . Puis les plonger un à un dans un bain d'huile
bouillante . Laisser bouillir à feu moyen
- Retirer les rouleaux quand ils sont bien dorés et croustillants . Les égoutter avec du papier absorbant
Présentation :
-
Disposer les rouleaux sur un grand plat . Servir avec feuilles de
laitue, herbes aromatiques (coriandre, menthe, basilic..) , crotte
marinée, sauce nước mắm diluée, légèrement sucrée, citronnée et
Vermicelle Porc grillé (Bún chả)
Pour 4 personnes :
* 500 grs ventrèche - 200 grs maigre de porc
* 3 bouquets de tiges d'oignon vert - 1 gros oignon blanc - 3 tiges de citronnelle (facultatif)
* 4 cueillerées à soupe de sucre - nước mắm - poivre - piment frais - sauce de soja "sì dầu" (facultatif)
* vermicelle de riz (cheveux d'ange) - concombre - laitue - herbes aromatiques (coriandre, menthe, basilic ...)
Préparation :
- Avec 2 cuillérées à soupe de sucre, faire une tasse de sauce caramel (bien dorée)
- Couper la viande en fines lamelles . Hacher grossièrement oignon vert, oignon, citronnelle
- Mettre dans un grand saladier : lamelles de viande, le hachis oignon vert, oignon, citronnelle
- Ajouter le sucre, la sauce caramel, une pincée de poivre, 2 cuillers à soupe de nước mắm ou de sì dầu (selon les goûts)
- Bien mélanger le tout, laisser mariner 2 heures (de préférence préparer la veille)
- Faire cuire les vermicelles, couper le concombre en rondelles minces, les réserver
- Raper les carottes et faire mariner dans un mélange d'eau, nước mắm, sucre, vinaigre
Réalisation :
-
Ranger la viande sur une grille (on peut trouver des grilles spéciales
dans les magasins de produits asiatiques) . Faire griller au dessus d'un
barbecue à feu moyen
- Quand la viande est bien dorée retirer du feu et servir aussitôt
Présentation :
-
Mettre la viande grillée dans un plat . Servir avec les vermicelles
accompagnées de feuilles de laitue, herbes aromatiques, rondelles de
concombre, carottes marinées, nước mắm avec piment et citron
Bouillie de bananes( Chè chuối
Ingrédients :
- Pour 6 personnes :
* 3 bananes mûres - 3 cuillérées à soupe de grains de tapioca
* 1 boîte de crème de noix de coco - 400 grs de sucre en poudre
* 2 cuillérées à soupe de maïzena - 1,5 litre d'eau
Préparation :
- Couper les bananes en rondelles de 1 cm d'épaisseur environ
Réalisation :
-
Porter à ébullition 1,5 litre d'eau, ajouter les grains de tapioca,
laisser cuire à feu doux environ 10 minutes . Ajouter le sucre, les
rondelles de banane, la farine de maïzena et la crème de noix de coco .
Bien remuer pendant 5 minutes . Retirer du feu
Présentation:
-
Mettre la bouillie dans de petits bols, saupoudrer de grains de sésame,
décorer de 2/3 feuilles de menthe . Déguster chaud ou froid selon les
goût
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